Ce este umami (al cincilea gust)

Ce este umami (al cincilea gust)

Chiar dacă majoritatea oamenilor încă nu au aflat sau nu au înțeles pe deplin cum stă treaba cu umami – al cincilea gust, termenul nu este chiar așa de nou, fiind propus în 1908 de chimistul japonez Kikunae Ikeda.

Ce este totuși umami? Are acest termen „acoperire” obiectivă, științifică, sau este doar o părere? Să aflăm deci mai multe. Umami este un termen (un cuvânt) inventat care provine din cuvintele japoneze umai (=delicios) și mi (=gust) și ar însemna deci gust delicios.

În limba română este tradus prin savoare. Până la apariția termenului umami, erau cunoscute doar patru gusturi: dulce, sărat, acru și amar. Aceste gusturi au „acoperire” obiectivă sau sunt doar păreri personale ale celor care gustă ceva?

Ce este umami. Al cincilea gust

Ei bine, simțul gustului are acoperire obiectivă prin faptul că pe limbă există receptori specifici pentru fiecare gust în parte. Adică există celule (numite papile gustative) care sunt specializate să simtă cele cinci gusturi.

Da, cinci gusturi, pentru că s-au descoperit receptori specifici și pentru umami. Iar comunitatea științifică internațională a recunoscut umami ca fiind al cincilea gust  abia în 1985, deși fusese descoperit de multă vreme.

Care sunt substanțele care interacționează cu receptorii pentru umami? Dacă gustul dulce este provocat de zaharuri, cel sărat de săruri ș.a.m.d., atunci care substanțe produc savoarea?

Până acum chimiștii au dovedit clar că monoglutamatul de sodiu este principala substanță responsabilă de savoare, dar mai există și două ribonucleotide (proteine ribonucleice) și anume monofosfat de guanozină (un derivat al acidului guanozinic) și monofosfat  de inozină (un derivat al acidului inozinic).

Cu alte cuvinte, aceste substanțe există, li se cunosc formulele chimice și se știe clar că interacționează specific cu receptorii pentru umami situați pe limbă.

Este periculos monoglutamatul de sodiu?

Agenția Americană pentru Alimente și Medicamente a stabilit clar că această substanță este sigură pentru consumul uman. Dar de ce trebuie să fim precauți? Simplu, pentru că orice exces dăunează.

Sarea în exces este otravă, zahărul în exces este otravă și deci și monoglutamatul de sodiu în exces este otravă, mai ales indirect, deoarece consumând în exces alimente cu gust îmbogățit prin adaos de MSG (abrevierea pentru această substanță), ajungem să consumăm și prea multă sare, prea mult zahăr sau pur și simplu prea multe calorii.

Bucătarii știu deja că un gust poate fi potențat (pus în evidență) prin acțiunea altui gust. De exemplu în dulciuri se adaugă și un praf de sare. Sau cât de bun este gustul dulce-acrișor… La fel și gustul umami este mai pregnant dacă alimentul conține și sare, sau zahăr, în funcție de situație.

Monoglutamatul de sodiu este o substanță naturală prezentă în unele alimente. Roșiile, ceapa, țelina, soia, varza chinezească, ciupercile, brânzeturile maturate (parmezan, cașcaval), peștele, crustaceele și multe altele conțin cantități însemnate de MSG și de aceea au gusturi irezistibile.

Dar MSG se produce pe cale naturală și prin prelucrarea alimentelor, de exemplu prin prăjirea sau afumarea cărnii. Sosul de pește și sosul de soia sunt de asemenea bogate în MSG și sunt folosite ca adaosuri alimentare valoroase.

Cum explică cercetătorii existența receptorilor specifici pentru umami? Antropologii consideră că atât gustul cât și mirosul sunt simțuri care s-au dezvoltat și au fost necesare pentru supraviețuire și evoluție.

Umami ca gust a intrat de asemenea în această categorie, deoarece putea indica ce alimente sunt bune pentru a fi mâncate. De exemplu carnea crudă (potențial periculoasă din cauza multor germeni) nu are umami și oamenii nu erau tentați să o mănânce, spre deosebire de carnea gătită termic sau uscată și afumată, mult mai sigură pentru consum și cu conținut ridicat de MSG.

Gătiți deci cu legume puternic potențiatoare de savoare!