Maiaua naturală. Ce este și de ce să o folosești.

Maiaua naturală. Ce este și de ce s-o folosești

Poate că ai auzit vorbindu-se despre pâinea cu maia. Poate că deja o cumperi și tu din când în când din unele magazine de pâine sau din rafturile supermarket-urilor care o au spre vânzare. Sau poate că deja ești cucerit de gustul ei și obișnuiești să o consumi zilnic.

Dar ce este pâinea cu maia? Ce este maiaua naturală? De ce produsele cu maia sunt din ce în ce mai căutate? Ce le deosebește de produsele clasice de brutărie și patiserie? Dacă nu știi ce să răspunzi la aceste întrebări citește articolul de față, ca să afli măcar puțin despre acest subiect. Și dacă știi ce este maiaua poți să citești articolul, desigur, că nu te oprește nimeni.

În procesul de fabricare a pâinii, a cozonacilor, a plăcintelor și a multor altor minunății de patiserie, care sunt pe bază de aluaturi, se folosește ca agent de fermentare drojdia (numită și drojdie de bere). Am aflat că există chiar și rețete de clatite cu drojdie, că în lume sunt sute de variante de clătite și toate sunt delicioase.

Drojdia este un organism viu, un fung (adică o ciupercă microscopică), după clasificarea făcută de biologi. Cel mai mult se folosește pentru aluaturi și pentru bere microorganismul Saccharomyces cerevisiae după denumirea științifică, dar există peste 1500 de specii de drojdii. Unii berari folosesc și combinații de mai multe tipuri de drojdii, numai de ei știute și a căror secret este păstrat „în familie”.

Pachetul de drojdie verde sau uscată pe care-l cumperi de la magazin este de fapt o cultură de S. cerevisiae, pe care îl „readuci la viață” atunci când plămădești aluatul, cu puțin zahar și puțină apă caldă. Acea drojdie a fost „crescută” la fabrica de drojdie, procesul fiind foarte bine controlat, dar și foarte selectiv, adică s-a crescut o singură specie de fungi.

Maiaua naturală este tot o drojdie, dar pentru că ea provine „din aer”, va conține foarte multe specii de fungi. Practic maiaua naturală este o combinației de foarte multe drojdii. Ca să faci singur/singură maia, vei folosi doar apă și făină. Apa este necesară deoarece microorganismele nu se pot dezvolta în mediu uscat, iar făina este mediul de cultură, adică „mâncarea” lor, ca să se dezvolte.

Când faci pâine, pui drojdie din pachet, dar pentru maia de unde provine drojdia (drojdiile practic)? Ei bine, așa cum am mai spus, provine din aer, deoarece aerul pe care-l respirăm conține și o multitudine de microorganisme, majoritatea lor fiind inofensive pentru noi, puține fiind cele care pot să ne îmbolnăvească.

Deci când se prepară amestecul de apă călduță și făină, acesta se „impregnează”, se „contaminează” și cu o multitudine de microorganisme din aer. Doar drojdiile găsesc în făină mediul perfect pentru ele și încep să se dezvolte, câștigând „competiția” cu celalte microorganisme care au ajuns și ele întâmplător pe acolo. Dar asta cere timp și maiaua naturală (adică făină auto-fermentată) trebuie „îngrijită” vreme de multe zile, pentru a fi apoi folosită la prepararea aluaturilor.

De ce produsele care folosesc maia în loc de drojdie sunt mai gustoase și se păstrează pentru mai mult timp? Asta se întâmplă tocmai datorită faptului că ele conțin foarte multe drojdii și fiecare contribuie cu ceva la procesele biochimice care au loc la preparare și la copt. Pâinea făcută doar cu drojdie industrială conține un singur fung ce o face să crească. E bun și acela, doar că maiaua înseamnă un proces de fermentare mult mai complex, la care participă multe specii de fungi, care „lasă în urma lor” și o multitudine de substanțe benefice pentru noi, cei ce mâncăm produsele.

În procesele de fermetație apar deci o multitudine de substanțe organice complexe ce dau un gust aparte produselor făcute cu maia, dar și valoare nutritivă, ceea ce face ca pâinea cu maia (dar nu numai) să fie foarte hrănitoare. Va fi însă ceva mai scumpă, dacă o cumperi de la brutărie, deoarece necesită un proces de fabricație mai complicat. Dacă o faci tu acasă, nu va fi mai scumpă, dar vei avea nevoie de timp și răbdare ca să-ți faci maiaua.

Dacă n-ai descoperit încă pâinea cu maia, te sfătuiesc să o încerci!